Keracunan massal pada MBG: Akibat aturan keamanan pangan hanya formalitas?
- Written by Henry Surendra, Associate Professor of Public Health, Monash University
● Keracunan akibat Makan Bergizi Gratis (MBG) tembus 20 ribu kasus sepanjang 2025.
● Sekitar 11 ribu dapur MBG belum tersertifikasi dan mengabaikan standar keamanan pangan.
● Situasi ini diperparah oleh pelaksanaan MBG yang terpusat dan tergesa-gesa demi kejar target pemerintah.
Keracunan akibat Makan Bergizi Gratis (MBG) tembus 20 ribu kasus sepanjang 2025[1]. Bahkan hingga awal 2026[2], kasus keracunan masih terus tembus angka ribuan.
Analisis kami[3] menggunakan data laporan fasilitas kesehatan di Indonesia menemukan ada 177 kejadian luar biasa (KLB) akibat keracunan MBG di 127 kabupaten/kota dan 33 provinsi sepanjang tahun lalu.
Dari hasil analisis data dan wawancara yang kami lakukan, terungkap bahwa faktor utama penyebab keracunan massal[4] adalah lemahnya penerapan standar keamanan pangan akibat pelaksanaan MBG yang terpusat dan tergesa-gesa.
Standar keamanan pangan lemah
Wawancara kami dengan 162 petugas surveilans (pemantauan) kesehatan menemukan berbagai pelanggaran prinsip dasar keamanan pangan[5] dalam pelaksanaan MBG. Di antaranya, petugas dapur MBG alias Satuan Pelaksana Pemenuhan Gizi (SPPG) memasak tanpa alat pelindung diri lengkap, melakukan praktik mencuci tangan yang buruk, serta menyimpan bahan mentah makanan pada suhu yang tidak tepat.
Makanan matang untuk MBG juga dibiarkan dalam suhu ruang selama 7–8 jam sebelum dikonsumsi. Durasi ini jauh melampaui batas aman penyimpanan makanan selama empat jam[6] yang direkomendasikan oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO).
Idealnya, makanan yang sudah dimasak harus disimpan di lemari pendingin dengan suhu maksimal 5°C (Celcius)[7] ketika tidak dikonsumsi secara langsung.
Penyimpanan makanan melebihi batas waktu aman meningkatkan risiko pertumbuhan bakteri[8], seperti E. coli, Salmonella, Campylobacter, dan Staphylococcus. Deretan bakteri berbahaya tersebut[9] terbukti menyebabkan sebagian besar kasus keracunan MBG[10] berdasarkan hasil uji laboratorium yang dilakukan Kemenkes.
Kebersihan dapur dan alat makan MBG juga sangat buruk. Contohnya, wadah makanan sering dikeringkan menggunakan kain lap, buah tidak dicuci dengan metode yang benar, peralatan dapur hanya dilap tanpa sterilisasi, serta sanitasi lingkungan dapur buruk.
Kondisi tersebut berisiko jadi pintu masuk lain bagi pertumbuhan bakteri, termasuk yang dibawa oleh lalat.
Selain kontaminasi bakteri, minoritas kasus keracunan disebabkan oleh kontaminasi bahan kimia nitrit[11]. Zat ini digunakan sebagai pengendali bakteri sekaligus pengawet makanan, misalnya, dalam kasus keracunan massal 1.315 siswa di Bandung Barat, Jawa Barat.
Belasan ribu dapur MBG tak tersertifikasi
Lemahnya sistem deteksi dini dan respons kejadian di lapangan memperparah risiko keracunan massal akibat MBG. Kami menemukan, hal ini terjadi karena dinas kesehatan daerah tidak dilibatkan secara optimal dalam perencanaan, pelaksanaan, dan pemantauan proyek ini.
Pelaksanaan MBG selama ini sangat terpusat. Badan Gizi Nasional (BGN)—yang baru dibentuk sekitar empat bulan sebelum program diluncurkan—ditugaskan untuk mengoordinasikan pelaksanaan MBG secara nasional melalui SPPG.
Namun, BGN baru mewajibkan setiap dapur MBG tersebut untuk memiliki sertifikat laik higiene sanitasi[12] (SLHS) per September 2025 alias sembilan bulan setelah ribuan korban berjatuhan akibat pelaksanaan Makan Bergizi Gratis.
Penerapan SLHS dapat menjamin kualitas keamanan pangan dan lingkungan. Namun, kami menemukan hanya 198 unit dapur MBG yang memiliki SLHS[13] dari total 11.592 unit yang beroperasi. Artinya, sekitar 98% dapur MBG belum mengantongi sertifikasi ini dan tetap beroperasi.
Selain SLHS, BGN dalam pedomannya[14] merekomendasikan dapur MBG untuk memenuhi standar internasional sistem manajemen keamanan pangan alias hazard analysis and critical control point[15] (HACCP). Namun, BGN melaporkan hanya 26 unit dapur MBG yang memenuhi HACCP[16].
Setiap SPPG menurut BGN, wajib memiliki petugas khusus yang mengawasi penerapan standar keamanan pangan harian[17], seperti cara memasak dan penyimpanan makanan.
Tugas ini tampaknya hanya dibebankan pada petugas gizi—yang hanya tersedia satu orang per dapur MBG. Akibatnya, beban kerja mereka sangat tidak berimbang. Karena di sisi lain, ahli gizi memiliki kewajiban utama untuk memastikan menu MBG sesuai standar gizi setiap harinya.
Produksi kejar tayang abaikan keamanan
Berdasarkan petunjuk teknis pengelolaan MBG[18], tiap unit dapur MBG wajib memproduksi tiga ribu porsi makanan untuk 15–20 sekolah.
Faktanya, banyak dapur MBG yang memproduksi lebih dari 3.500 porsi per hari demi mengejar target pemerintah 82,9 juta penerima manfaat[19] di akhir 2025. Belum lagi, dapur MBG harus menyediakan makanan bagi posyandu tiap bulan.
Tanpa sistem manajemen keamanan pangan yang ketat, agenda kejar tayang minim evaluasi ini justru berisiko menambah beban kerja petugas dapur MBG dan mengabaikan standar kemananan pangan. Proses memasak makanan, misalnya, bisa berlangsung hingga larut malam[20].
Keamanan pangan tak bisa ditawar
Untuk menghindari kasus keracunan makanan, tiap dapur MBG wajib menerapkan HACCP dan lima kunci keamanan pangan dari WHO[21].
Salah satunya kewajiban memantau titik kendali suhu agar makanan aman dari risiko terkontaminasi mikroba. Misalnya, jika makanan yang baru matang ingin disimpan di lemari pendingin, makanan tersebut harus melewati dua tahap pendinginan agar tidak ditumbuhi bakteri.
Pertama, turunkan suhu dari 60°C ke 20°C dalam waktu maksimal dua jam. Kedua, lanjutkan pendinginan hingga 4°C dalam waktu 2-4 jam.
Semua pengukuran suhu harus menggunakan termometer terkalibrasi dan didokumentasikan dalam buku laporan (log) suhu.
Selain titik kendali suhu, pisahkan bahan mentah dan matang secara ketat. Makanan yang melewati batas waktu aman dikonsumsi, wajib dibuang dan tidak boleh disajikan.
Pastikan pula setiap personel dapur MBG menerapkan standar higienitas di semua tahapan pengelolaan MBG, mulai dari penyiapan bahan hingga proses distribusi untuk siswa sekolah.
Penerapan standar teknis keamanan pangan ini tidak akan efektif tanpa tata kelola yang jelas, pengawasan rutin oleh profesional kesehatan setempat, serta audit berkala yang independen.
Pemerintah juga perlu berinvestasi pada penyediaan infrastruktur penting, seperti kalibrasi termometer rutin, lemari pendingin dan freezer memadai, peralatan sterilisasi, akses air bersih, serta fasilitas dapur yang memenuhi standar pengelolaan makanan skala besar.
Penerapannya harus dilakukan secara bertahap, menggunakan aturan dan praktik keamanan pangan yang diawasi ketat dengan melibatkan lintas sektor.
Libatkan dinas kesehatan (terutama puskesmas), sekolah-dinas pendidikan, dan masyarakat dalam pengawasan rutin MBG. Ini termasuk sistem pemantauan penyakit berbasis sekolah untuk mempercepat respons penanganan kejadian luar biasa.
Hal penting lainnya, lakukan riset operasional untuk mengidentifikasi hambatan penerapan, serta analisis biaya-manfaat MBG, guna mengevaluasi keberlanjutan program dalam jangka panjang.
References
- ^ 20 ribu kasus sepanjang 2025 (www.instagram.com)
- ^ awal 2026 (www.bbc.com)
- ^ Analisis kami (www.thelancet.com)
- ^ faktor utama penyebab keracunan massal (www.thelancet.com)
- ^ berbagai pelanggaran prinsip dasar keamanan pangan (www.thelancet.com)
- ^ batas aman penyimpanan makanan selama empat jam (www.who.int)
- ^ suhu maksimal 5°C (Celcius) (www.ipb.ac.id)
- ^ risiko pertumbuhan bakteri (www.ipb.ac.id)
- ^ Deretan bakteri berbahaya tersebut (www.thelancet.com)
- ^ sebagian besar kasus keracunan MBG (nasional.kompas.com)
- ^ kontaminasi bahan kimia nitrit (www.tempo.co)
- ^ sertifikat laik higiene sanitasi (www.bgn.go.id)
- ^ 198 unit dapur MBG yang memiliki SLHS (bgn.go.id)
- ^ BGN dalam pedomannya (www.bgn.go.id)
- ^ hazard analysis and critical control point (saiassurance.id)
- ^ 26 unit dapur MBG yang memenuhi HACCP (bgn.go.id)
- ^ mengawasi penerapan standar keamanan pangan harian (www.bgn.go.id)
- ^ petunjuk teknis pengelolaan MBG (www.bgn.go.id)
- ^ 82,9 juta penerima manfaat (cisdi.org)
- ^ hingga larut malam (www.thelancet.com)
- ^ lima kunci keamanan pangan dari WHO (www.who.int)
Authors: Henry Surendra, Associate Professor of Public Health, Monash University
